Viete, že víno vzniká tak, že kvasinky nejakým záhadným spôsobom premieňajú cukor na alkohol. Potom aj baktérie, hlavne v červených vínach, premieňajú kyselinu jablčnú na kyselinu mliečnu, ktorá je jemnejšia a tým robia víno chutnejším. Viete ale, že kvasinky a rôzne baktérie žijú aj v pôde? Sú ich tam miliardy. Je skvelé, že tam sú a v tomto článku sa dozviete prečo!
Pri výrobe vína je veľmi dôležite vedieť, odkiaľ pochádza použité hrozno. Rozhodol som sa teda napísať príspevok k téme terroir, zameraný na pôdu a život, ktorý v nej prebieha.
V tomto článku bude reč o mikroorganizmoch žijúcich v pôde, ktoré môžu mať vplyv na expresivitu vína.
Pojem terroir sa stal diskutovanou témou vo vinárskom svete. Zahŕňa všetko od typu pôdy, polohy vinohradu, sklonu svahu, počtu slnečných dní, prevládajúceho vetra a techniky spracovania až po samotného vinára, ktorý do vína vkladá kus seba.
Všeobecne sa za kľúčový aspekt terroir-u považuje pôda.
Ako súvisí pôda a víno?
Celé roky zohrával najdôležitejší faktor kvality typ pôdy. Ten sa rozlišuje podľa toho, koľko obsahujú kamienkov alebo kameňov, teda podľa zrnitosti. Ďalej rozhoduje, či ide o černozem, hnedozem s ílom alebo o rôzne typy pôd s obsahom štrku, teda skeletových pôd na rôznych podkladoch.
Podľa nich bolo možné predpokladať typ vína, ktorý sa z hrozna vypestovaného na danom mieste dal vyrobiť. V skutočnosti nie je celkom jednoznačné, čo má spoločné typ pôdy s typom vína.
Čím hlbšie, tým lepšie
Je vedecky dokázané, že minerály z pôdy neprechádzajú priamo z pôdy do vína. Hrozno sa pestuje na pôde, ktorá môže chutiť minerálne. To, čo v skutočnosti ovplyvňuje finálnu arómu vína, je štruktúra pôdy a jej potenciál absorbovať a udržať vodu. Čím viac kameňov, tým lepšia priepustnosť vody.
Platí teda, že pôda s väčšími kameňmi, teda lepšou priepustnosťou, rýchlejšie prepustí vodu hlbšie a prinúti korene rásť rýchlejšie. Potom, aj keď príde suchší rok, vinič nájde v hlbších vrstvách dosť vody.
Kvasinky vs. Baktérie
V posledných rokoch vznikajú štúdie, ktoré ukazujú, že na výsledný profil vína vplývajú aj kvasinky žijúce v pôde. Nie je to prvýkrát čo mikroorganizmy z vinohradu hrajú dôležitú úlohu aj v pivnici. Kvasinky z vinohradu a z celého vinárstva môžu byť kľúčové pri výrobe.
Osobne preferujem skôr cestu vlastného zákvasu. Časť hrozna (asi 15 %) sa pozberá o pár dní skôr. Pozberané hrozno sa pomelie a necháme ho tak. Po pár dňoch bude búrlivo kvasiť. Potom pozberáme zvyšok hrozna a obidve várky scelíme dohromady. Verte mi, že oproti kupovaným kvasinkám je ten rozdiel v chuti úplne jednoznačný.
Ako vyrobiť vlastný zákvas bude téma v niektorom z budúcich častí blogu, takže ak chcete byť prvý, kto si článok prečíta, napíšte prosím svoje meno a email.
Tiež mi tým urobíte ohromnú radosť 🙂
Okrem kvasiniek v pôde žijú aj baktérie. Počítajú sa v miliardách. Po ich odumretí vzniká priamo dostupný zdroj výživy, hlavne dusíku pre rastlinu. Je teda možne takto nepriamo formovať kvalitu vína?
Samozrejme, že je.
Bez dusíku vinič nerastie, je náchylný na choroby a aj hrozno má málo výživy pre kvasinky, ktoré majú potom problém mušt prekvasiť do sucha.
Všimli ste si ako sa to zamotáva? Je to priam vzrušujúce !!!
Baktérie, ktoré žijú na koreňoch fazule alebo hrachu, na seba viažu atmosferický dusík a takto vyživujú vinič. Pestovanie správneho druhu medzi-plodín vo vinohrade je skvelý spôsob ako vrátiť život do vinohradu. A nielen baktérii a kvasiniek ale aj rôznu inú faunu ako motýle a pod…
Záver
Páčil sa Vám tento článok a dozvedeli ste sa niečo zaujímavé?
Máte známeho čo má tiež rád víno? Pošlite mu tento článok, ja budem štastný a vy tiež ..
Napíšte komentár, vopred ďakujem za každý príspevok